IDEALNE CIASTO DROŻDŻOWE

idealne_ciasto_drodzowe

Jakie jest idealne? Lekkie, puszyste, o złotej, wypieczonej skórce, nie za suche, pięknie pachnące. Niezmiennie kojarzące się z pyszną maślaną kruszonką. Dużo na pewno zależy od przepisu, z którego korzystamy. Obecnie by upiec smaczne ciasto drożdżowe nie potrzeba kopy jajek i dobrej ręki doświadczonej gospodyni, która doda mąki ‚ile ciasto zabierze’. Przepisy są dokładne wyliczone, więc używając świeżych składników i trzymając się kilku prostych reguł można upiec ciasto, o jakim marzyliście.. 😉

Mąka

Dobre i lekkie ciasto drożdżowe upieczecie na mące pszennej o dużej zawartości białka (tzw. mąka chlebowa) – około 12 g białka/100 g. Im więcej białka, w mące, tym więcej glutenu, a on jest odpowiedzialny za wygląd ciasta. Ale nie tylko. Jeśli macie problemy z zakupem takiej mąki, nie martwcie się. Ciasto na pewno się uda również na najbardziej popularnej mące pszennej o zawartości białka około 9 g/100 g. Najlepsza do ciast drożdżowych jest mąka pszenna typ 550

Mąkę przed każdym użyciem warto przesiać.

Jajka

Wnoszą przede wszystkim wartość odżywczą. Obecnie ilość jajek dodawanych do ciasta drożdżowego bardzo się różni, w zależności od przepisu. Są ciasta na 8 – 12 żółtkach na 1 kg mąki (np. pączki), choć ten sam wypiek można otrzymać i bez jajek.. Ciasto z dużą ilością żółtek zachwyci nas żółciutkim kolorem. Kolor taki mozna osiagnąć dodając do ciasta np. puree z dyni (1 łyżka zastąpi jedno jajko) lub rozpuszczone w płynie nitki szafranu (choć nie każdy lubi ich charakterystyczny zapach). Jajka dodawane do ciasta powinny być w temperaturze pokojowej.

Tłuszcz

Najlepszy tluszcz do drożdżowego to masło, które powinno być rozpuszczone i schłodzone. Nadaje ono również ciastu piękny maślany smak. Zamiast masła można również użyć oleju, dajmy go wtedy o około 1/5 – 1/4 mniej. Najlepszy olej to słonecznikowy. Tłuszcz przedłuża trwałość ciasta i wpływa na jego elastyczność.

Drożdże

Bez nich nie uda się oczywiście upiec ciasta drożdżowego, one odpowiedzialne są za wyrastanie i fermentację ciasta. Obecnie drożdże można dostać w dwóch rodzajach:

– świeże – najczęściej polecane, ciasto na nich rośnie szybciej niż na drożdżach suchych, ale wymaga sporządzenia zaczynu,

– suche – wystarczy je tylko wymieszać z mąką, sporządzanie zaczynu nie jest potrzebne (czasem drożdże te można kupić w postaci granulek, które z kolei trzeba rozpuścić w wodzie – czytajmy więc opakowania)

1 łyżeczka drożdży suchych = 4 g

drożdży świeżych dajemy zawsze 2 x tyle, co suszonych.

Uwaga: drożdży świeżych nie wolno mrozić – obniża się ich żywotność.

Jak zrobić zaczyn (rozczyn)?

Zaczyn to nic innego jak mieszanina mąki, mleka (lub wody) i drożdży. Wykonujemy go tylko z drożdży świeżych. Mąkę wysypujemy na stolnicę, robimy w niej dołek, wkruszamy świeże drożdże. Jeśli w przepisie jest cukier warto choć łyżeczkę wysypać teraz na drożdże – będzie dobrą pożywką. Niewielką ilość letniego płynu (mleka lub wody) wylewamy na drożdże, do ich przykrycia. Uwaga: płyn nie może być gorący (najlepsza temperatura to około 40ºC inaczej sparzy drożdże i nie wyrosną, pamiętajmy, że drożdże to żywe organizmy). Przykrywamy ręczniczkiem. Teraz czekamy około 15 – 25 minut, aż drożdże ‚ruszą’ czyli spienią się i wyrosną.

Jeśli zaczyn nie urósł, nie warto łączyć go z resztą ciasta – nie wyrośnie. Być może drożdże były już zwietrzałe? Szkoda byłoby zmarnować resztę składników. Trzeba zaczyn zrobić od nowa.

Sól

Sól w cieście spowalnia produkcję drożdży, a ich bezpośredni kontakt z drożdżami może je nawet zabić. Dlatego tak często w przepisach na chleb sól dodawana jest po pewnym czasie od wyrobienia ciasta.

Cukier

Nadaje ciastu nie tylko smak, ale i kolor. Zamiast białego cukru warto użyć cukru brązowego, miodu, melasy, glukozy lub fruktozy. Nie warto używać słodzików, ponieważ chemikalia w nich zawarte mogą zabić drożdże. Z kolei zbyt duży dodatek cukru może zahamować fermentację drożdży.

Inne dodatki

Często w celu przedłużenia świeżości ciasta dodawane są do niego potłuczone ugotowane ziemniaki (niewielka ilość) lub  zmielony twarożek. Ciasto jest wtedy bardziej wilgotne niż zazwyczaj.

Wyrabianie

Długie wyrabianie ciasta pozwala na rozwój glutenu, który jest bardzo elastyczny. Dzięki niemu ciasto zwiększa swoją objętość bez rozrywania się.

Ciasto można wyrobić ręcznie, dosypując mąkę stopniowo, w miarę wyrabiania, pod koniec dodając rozpuszczony tłuszcz. Wyrobione ciasto powinno być sprężyste, nie klejące i łatwo odchodzić od ręki.

Ciasto jest dobrze wyrobione, jeśli po naciśnięciu nań palcem i zrobieniu niewielkiego dołka, ciasto z powrotem ‚odskoczy’ i utworzy gładką powierzchnię. To właśnie dzięki glutenowi ciasto jest tak elastyczne!

No cóż, nie jest to łatwa praca, ale na pewno rozładowuje napięcie. Pracę ułatwi wyrobienie ciasta mikserem przy pomocy haka drożdżowego lub w maszynie do pieczenia chleba (program dough), która dodatkowo podgrzewa misę, w której ciasto potem wyrasta. Nie zawsze przecież trzeba lubić ręczne wyrabianie.

Wyrastanie

Ciasto drożdżowe powinno wyrosnąć dwukrotnie (poza bardzo nielicznymi wyjatkami, kiedy to należy trzymać się przepisu). Pierwsze wyrastanie po wyrobieniu ciasta, drugie po uformowaniu go w kształt ostateczny – bułki, chałkę, pączki, ciasto na blachę itp. Wyrastanie powinno odbywać się zawsze w ciepłym miejscu  – optymalna temperatura do wzrostu ciasta to około 25 – 26ºC, przykryte kuchennym ręczniczkiem lub nawet folią spożywczą (zapobiegnie ona utracie wilgotności ciasta i utworzeniu się suchej skórki, która utrudnia wyrastanie).  Zimą dobrze mu będzie w misce przytulonej do kaloryfera, latem po prostu na blacie kuchennym.

Ciasto urośnie również w lodówce! Będzie jednak potrzebować na to więcej czasu, nawet całą noc. Ciasto do lodówki można włożyć na pierwsze wyrastanie, przykryć szczelnie folią spożywczą, rano wyjąć z lodówki, ocieplić i uformować np. bułeczki. Lub na drugie wyrastanie –  wtedy uformowane bułeczki natychmiast przykrywamy folią spożywczą i wkładamy razem z blachą do lodówki. Rano, po wyjęciu można je od razu wkładać do piekarnika i piec .

Jak długo ciasto ma wyrastać? To jedno z najczęściej zadawanych pytań. Tak długo, aż podwoi objętość. I to zależy od wielu czynników jak rodzaj użytych drożdży i ich żywotność, temperatura otoczenia i temperatura samych składników. Ciasto w temperaturze optymalnej (około 25 – 26ºC) może podwoić objętość już w 1,5 godziny. W temperaturze pokojowej może to trwać to nawet do 3 – 4 godzin. W lodówce około 12 godzin. Nie należy ciasta pospieszać i skracać czasu jego wyrastania, ponieważ będzie to ze szkodą dla wypieku ostatecznego. Im mniejszą ilość drożdży użyjemy, tym ciasto będzie wyrastało dłużej.

Drugie wyrastanie jest trudniejsze od pierwszego, ponieważ musimy przypilnować moment, kiedy wypiek włożyć do piekarnika. Ciasto zbyt szybko włożone do piekarnika popęka podczas pieczenia (nie wyrastało wystarczająco długo). Pączki zbyt szybko rzucone na rozgrzany olej będą za cieżkie, za mało puszyste, będą topić się zamiast pływać na powierzchni, stracą również charakterystyczną dla nich jasną obwódkę.

Uwaga: trzymajmy wyrastające ciasto z dala od przeciągów.

Pieczenie

Przebiega w różnych temperaturach – od 180ºC – bułeczki i proste drożdżowe ciasta, po 250ºC – chleby. Przed pieczeniem warto posmarować wyrośnięte ciasto jajkiem roztrzepanym z 1 łyżką mleka (dla połysku i koloru). Studzimy na metalowej kratce.

Mrożenie

Drożdżowe ciasto bardzo dobrze się mrozi (choć nie te z nadzieniem). Bułki po uformowaniu można od razu zamrozić, jeszcze przed pieczeniem. Podczas odmrażania ciasto będzie podwajało swoją objętość. Dalej postępujemy z nim jak z każdym ciastem drożdżowym.

Ciasto zamrożone można przechowywać do 3 miesięcy.

Ciasto drożdżowe to nie tylko wspaniały smak i zapach. Zawiera dużo witamin z grupy B (drożdże), obniża poziom cholesterolu. Odpowiednio przygotowane jest lekkostrawne, dlatego idealne dla osób na rekonwalescencji.

Źródło: mojewypieki.com

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *